세상에서 제일 매운 고추는? 그리고 어떻게 매운맛을 측정하는가?

 

 

 

 

실질적으로 맛의 종류에는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 4가지 입니다. (최근에는 우마미(旨味: SAVORY)라고 해서 감칠맛이 추가되었습니다.)
보통 매운맛으로 알고 있는 것은 맛의 감각이 아닌 통각인건 이미 널리 알려진 상식이죠.

 

 

아무튼 맛은 아니지만 우리가 통상적으로 매운맛으로 알고 있는 이 통각은 휘발성 매운맛과 비휘발성 매운맛으로 나눠지는데,

휘발성 매운맛은 말 그대로 매운맛이 오래 지속되지 못하고 금방사라지는 것을 말합니다 와사비나 겨자의 경우가 여기에 속하죠.

비휘발성 매운맛은, 매운맛이 혀에 남아 계속 지속되는 걸 말하는데, 바로 고추가 비휘발성 매운맛입니다. 그렇기 때문에 다른 것 보다 매운맛을 내는 대표적 식재료로 고추를 으뜸으로 꼽는 이유가 바로 이거 때문이죠.

 

 

전세계의 고추의 종류는 매우 많고 다양한데, 여기서 사람들은 그 중 가장 매운 고추는 뭘까? 상호비교했을 때 어떤게 더 맵고, 어떤건 덜 매울까? 이런 의문을 가지게 됩니다.

당연히 과거에는 사람이 직접 맛을 봐가면서 매움의 정도를 측정했습니다. 다양한 종류의 고추를 직접 먹어보고 이게 더 맵네 그랬는데 이게 사람마다 매운거 견디는 정도가 다르기 때문에 당연히 객관적이지 못하였고 너무 매운 고추들은 사람의 수용 범위 외의 통각으로(전문 용어로 감각과하증이라고 합니다.)우열을 가릴 수 없어서 당연히 폐기된 방법입니다.

 

 

그래서 좀 더 발전한게 고추에서 고추 기름을 짜고 거기에 설탕물을 조금씩 집어넣어서, 측정 대상의 고추를 얼마나 희석을 해야 매운맛을 끼지 못하는 가를 측정했습니다.
즉 조금씩 설탕물을 부은 고추기름을 먹어보다가 "어 이쯤이면 안 맵네" 그러면 그때 집어넣은 설탕물 양을 측정해서 수치를 매긴 것이죠. 그러면서 나온 것이 스코빌 척도(Scoville scale)입니다.1912년 미국의 화학자이자 약사인 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)에 의해 최초로 개발되었으며 어떤 고추가 매운지를 판단할 수 있는 기준을 설정하기 위하여 작성한 수치로 이로 인해 객관적으로 고추들 간의 매운맛을 비교할 수 있게 되었습니다.

 

 

예를 들어 청양 고추는 최대 약 12,000 SHU (Scoville heat unit)(보통 4,000~7,000 SHU)인데, 이 경우 청양 고추 기름을 12,000배의 설탕물로 희석시켜야 비로소 매운 맛이 느껴지지 않는다는 뜻입니다. 근데 이 방식도 다소 번거로운데다가 이것도 사람마다 매운것에 대한 반응이 조금씩 달라서 100% 객관적이지 못한 방법이기 때문에,요즘에는 매운맛의 원인인 Capsaicin을 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)라는 장비로 고추에서 분리하여, Capsaicin의 농도를 직접 측정하여 계량을 하고 있습니다. 역시 과학은 세상을 참 편리하게 만듭니다. 

 

 

참고로 순수 Capsaicin의 스코빌 단위는 15,000,000 ~ 16,000,000 SHU (1500만~ 1600만)으로 아무리 매운 고추라도 이 순수 Capsaicin보다 매울 수 없습니다. 그러면 순수 Capsaicin을 제외하고 제일 매운 고추는 어떤 것일까? 이런 의문이 당연히 들 수 밖에 없겠죠?

 

 

 

 

(그림1, 매운맛을 내는 근본 원인인 순수 CAPSAICIN의 화학 구조도)

 

 

 

 

대망의 1위는 PEPPER X입니다. (3,180,000 SHU)

한 동안 세계에서 최고로 매운 고추로 등극한 CAROLINA REAPER를 만든 PUCKERBUTT PEPPER COMPANY가 그 이후 10년간 연구와 품종개량을 통해 만들어낸 이 괴물 고추는 스코빌 단위가 무려 318만으로 기존의 CAROLINA REAPER의 거의 2배에 해당하는 매운맛을 가지고 있다고 합니다.

결국 기네스 북에서도 인정 받아 세계에서 최고로 매운 고추로 등극하게 됩니다.

2위는 DRAGON'S BREATH (2,480,000 SHU)

 

DRAGON'S BREATH는 피부 마취제로 사용할 수있는 에센셜 오일을 위해 Neal Price, NPK 테크놀로지, Nottingham Trent University와 공동으로 개발되었습니다.
DRAGON'S BREATH는 후에 Wales의 Denbighshire에있는 St. Asaph의 육종인 Mike Smith에 의해 재배되었으며, 그는 기록적인 열을 위해 칠리를 번식시킬 계획이 아니라 오히려 매력적인 고추 식물을 재배하려고 노력하고 있다고 말했다고 합니다
Wales에서 고추를 재배 한 농부의 국적 때문에 Wales Dragon의 이름을 따서 DRAGON'S BREATH라고 명명되었다고 합니다.
그 동안 1위의 악명을 떨쳤던 Carolina Reaper를 제치고 세계에서 제일 매운 고추로 알려져 있었지만 Guinness World Records는이 문제에 대해 다른 공인 된 결과를 얻었으며, 그로인해 Carolina Reaper가 세계에서 가장 매운 고추로 인정하게 됨에 따라 DRAGON'S BREATH는 비공인 세계에서 제일 매운 고추로 알려지게 되었습니다.
그러나 DRAGON'S BREATH도 PEPPER X의 등장으로 인해 비공인이든 공인이든 제일 매운 고추에서 내려오게 되었습니다.

 

3위는 Carolina Reaper입니다. (1,569,300 SHU)

 

 

척 보기만 해도 엄청난 독성이 느껴지는 외관의 Carolina Reaper는 Ed Currie와 South Carolina에 있는 그의 PuckerButt Pepper Company가 품종개량한 고추로, 1,569,300 SHU이라는 어머어마한 스코빌 지수를 나타내고 있습니다.  순수 CAPSAICIN에 비하면 많이 모자라지만 이거 한 입 베어물면 요단강 익스프레스를 탈 수 있을 정도죠. 괜히 REAPER라는 애칭이 붙은게 아닐정도....

이 고추를 품종개량한 목적은 세상에서 가장 매운 고추를 만들기 위한 목적이었는데, 결국 2013년 기네스 북에 세상에서 가장 매운 고추로 등극하게 됩니다.

하지만 이후 PEPPER X에 의해 왕좌를 내주게 되는데 오랫동안 세계에서 제일 매운 고추로 알려져 있긴 했네요

 

 

 

 

 

 

4위는 Trinidad Moruga Scorpion (1,469,300 SHU)

 

 

New Mexico State University의 Chile Pepper Institute 에서 품종개량한 이 고추는 기존의 매운 고추들의 스코빌 지수를 갱신하게 되어 세상에서 2013년 초반까지만 해도 세상에서 제일 매운 고추로 등극하게 됩니다. 역시 그런 목적으로 품종개량한 놈이었으니 소원성취한 거죠. 무려 1,469,300 SHU을 자랑하는 괴물이었으나 후에 나온 Carolina Reaper에 의해 1위자리를 내주게 됩니다. 그 이후 계속 새로운 매운 고추들의 등장으로 4위까지 떨어지게 되었네요

 

 

 

 

 

 

5위는 Naga Viper pepper (1,382,118 SHU) 

 

 

2011년까지 세상에서 제일 매운 고추로 기제되었습니다. 이 역시 품종개량을 통해 매운맛을 극대화 시킨 종이나 이후 Carolina Reaper와 Trinidad Moruga Scorpion에 이은 3위로 떨어지게 됩니다. 그 이후에는 5위까지....

 

 

 

 

 

 

6위는 Infinity chilli (1,067,286 SHC)

 

잉글랜드의 FIRE FOODS사의 NICK WOODS가 품종개량한 고추로  1,067,286 SHC를 기록하게 됨에 따라 2011년 세상에서 제일 매운 고추로 등극하게 됩니다. 그러나 이어서 바로 Naga Viper pepper에 자리를 내주게 되죠.

 

 

 

 

 

 

 

7위는 Bhut Jolokia (855,000 ~ 1,000,000 SHU)

 

일반인들에게 세상에서 제일 매운 고추로 제일 널리 알려진 고추가 바로 이 Bhut Jolokia입니다.
인도 아삼 주 원산지의 고추 품종인 Naga jolokia를 개량해서 만든 이 고추는 먹으면 혼이 나간다고 해서 GHOST PEPPER라고 불리기도 합니다. 2007년도 까지 세상에서 제일 매운 고추 1위였고 최강의 매운 고추의 대명사였으나 이후 품종개량종들에 밀려 5위까지 떨어졌습니다.

 

그 외 Red savina, HABANERO, Chiltepin 순으로 매운 고추 순위가 이어지고 있습니다. 품종 개량을 하지 않고자연에서 나는 고추 중 가장 매운 고추는 HABANERO가 되겠네요.

우리나라에서 매운 고추의 대명사인 청량고추는 4000 ~ 7000 SHU 밖에 되지 않아 매운 고추라고 명함 내밀기 민망한 수준입니다.

보면 사람들은 쓸데없는데 목숨 건다고? 세상에서 제일 매운 고추를 만들기 위해 계속해서 연구, 개량을 함을 알 수 있습니다. 이 글 작성 당시인 2013년 기준으로 Carolina Reaper가 가장 매운 고추였지만 2020년에 PEEPPER X가 1위로 등극하게 되었습니다. 이 후에 또 다른 고추가 이를 갱신할거라 유추됩니다.
언제까지 매운 고추가 나올지 궁금해지면서 굳이 그래야 하나? 라는 두려움도 살짝 들고 있습니다. ㅎㅎㅎ. 이 포스팅도 만약 갱신된다면 그에 맞춰 내용을 수정하겠습니다. (계속 하고 있습니다. ^-^)

 

 

 

 

 

 

(그림2. SCOVILLE HEAT SCALE 표. 최강의 PEPPER X가 나오기 전 도표. 이것도 몇 년후에 갱신될 확률이 매우 높다.)